Espresso richtig zubereiten
Was ist ein Espresso?
Espresso ist ein mit 9 bar Druck extrahierter kurzer Kaffee (20–30 ml). Durch den Druck werden mehr lipophile Stoffe gelöst als bei anderen Brühmethoden, wodurch der für Espresso charakteristische vollmundige Körper entsteht.
Ein weiteres typisches Merkmal ist die Crema. Bei der Extraktion dispersiert das beim Rösten entstandene CO2 mit Wasser und ergibt bittere, schaumige Crema. Die genaue Beachtung der Parameter ist beim Espresso besonders wichtig, da bereits kleinste Veränderungen zu drastisch unterschiedlichen Ergebnissen führen können.
Was macht einen guten Espresso aus? Die Parameter
| Kaffeemenge | 16–20 g |
| Mahlgrad | Fein |
| Wassermenge | 40–50 ml |
| Temperatur | 88–94°C |
| Brühzeit | rund 25–30 sec |
Was benötigt man für die Espressozubereitung?
- Frischen Kaffee
- Espressomaschine mit Kontrolle über Wassertemperatur, Druck und Wassermenge
- Espressomühle
- Feinwaage mit Zeitmessung
- Tamper und Tampermatte
- Reinigungsmittel und Tücher
Anleitung für die Zubereitung eines perfekten Espresso
1. Spann den leeren, sauberen Siebträger aus der Brühgruppe und bezieh den Kaffee von der Mühle. Der Mahlgrad sollte sehr fein sein, damit die Durchlaufzeit beim Espressobezug später rund 25-30 Sekunden beträgt.
Tipp: Verändere beim Kalibrieren immer nur einen Parameter an der Maschine oder an der Mühle. Sonst kannst du nicht feststellen, wie sich die veränderte Einstellung ausgewirkt hat.
2. Nun musst du das Kaffeepulver im Siebträger komprimieren. Zunächst ebnest du das pyramidenförmige Kaffeepulver ("levelling") entweder mit deinem Zeigefinger oder einem Levelling Tool.
3. Anschließend verdichtest du das geebnete, aber noch lockere Kaffeepulver im Siebträger. Das Wichtigste beim Tampen ist, gerade zu tampen. Der Druck mit dem du tampst sollte ungefähr 15kg betragen. Wie stark du drückst kannst du mit einer gewöhnlichen Körperwaage ausprobieren.
Tipp: Das Wasser bahnt sich immer den Weg des geringsten Widerstandes. Schiefes tampen verursacht "channeling". Das Wasser fliesst dabei an der Stelle durch, wo das Kaffeepulver weniger hoch ist. Dies führt zu einer Überextraktion an der niedrig getampten Stelle und einer Unterextraktion an der höheren Stelle.
4. Wisch mit Daumen und Zeigefinger über den oberen Rand und die Ohren des Siebträgers um diesen von Kaffeeresten zu säubern.
5. Bevor du den Siebträger in den Brühkopf einspannst, spülst du diesen noch kurz mit heißem Wasser. Dabei werden etwaige Kaffeereste und zu heißes Wasser durch längere Nichtbenutzung weggespült.
6. Jetzt hängst du den Siebträger ein und drückst sofort die Bezugstaste. Ansonsten verbrennt das trockene Kaffeemehl in der Brühgruppe und der Espresso schmeckt bitter.
7. Stell die Tasse unter den Siebträger, beobachte die Extraktion und identifiziere mögliche Fehlerquellen. Der Espresso sollte in 25 - 30 Sekunden durchgelaufen sein.
8. Bevor du den Kaffee genießt, klopf den Kaffeekuchen aus dem Siebträger und reinige ihn mit einem Tuch. Spül kurz Wasser aus der Brühgruppe und häng den Siebträger wieder ein.
