Kaffeerösten: Ein kleiner Exkurs in die Produktion

Die perfekte Tasse Kaffee ist ein vielschichtiger Prozess, der auf der Kaffeefarm beginnt und beim Barista endet. Dazwischen sind viele Arbeitsschritte notwendig, um ein ausgezeichnetes Produkt herzustellen. Einen davon, das Rösten, möchten wir dir in diesem Beitrag erläutern.

Trommelröstung 

Wir rösten unseren Kaffee in einem 15 KG fassenden handgemachten Trommelröster aus Griechenland. Durch die ständige Bewegung der Bohnen in der Trommel lassen sich der konvektive und der konduktive Wärmeübergang beeinflussen. Der Röster selbst wird mit Flüssiggas betrieben, eine Flamme direkt unter der Trommel führt die Hitze zu. Neben der Temperatur lassen sich noch die Luftzufuhr (Airflow) und die Rotationsgeschwindigkeit (Drum Speed) an das Röstprofil und die Phase der Röstung anpassen. Anders als bei schnellen industriellen Röstverfahren mit sehr hohen Temperaturen, bekommen die Bohnen in der Trommel mehr Zeit sich zu entwickeln.

Röstmaschine von Coffeetool aus Griechenland

Frischer, hochwertiger Rohkaffee

Das Grundprodukt, der Roh- bzw. Grünkaffee, wird in 60-70 KG Grain Pro Jutesäcken abgepackt, Specials auch vakuumverpackt in 15 KG Boxen. Dieser lagert möglichst temperaturstabil bei rund 18° Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit. Grünkaffee ist zwar nicht rasch verderblich, sollte aber innerhalb eines Jahres geröstet werden um sein gesamtes Geschmackspotenzial zu entfalten. Wie schön, dass zu jeder Jahreszeit irgendwo um den Globus Kaffee geerntet wird.

Roh-, bzw. Grünkaffee

Rösten in drei Phasen

Sind die ersten Chargen vorbereitet und der Röster schön heiß (mindestens 185°C), kann mit der Produktion begonnen werden. Das Befüllen der Trommel mit Grünkaffee führt zunächst zu einem starken Temperaturabfall im Röster. Etwa 1 1/2 Minuten nach dem Befüllen ist der sogenannte "turning point" erreicht und die Temperatur beginnt wieder anzusteigen.

Bohnentemperatur und Rate of Rise (RoR)

Diese erste Phase wird als Trockenphase bezeichnet, in der der Rohkaffee besonders viel Feuchtigkeit verliert und die chemisch-physikalischen Prozesse eingeleitet werden. Die trockene Destillation von organischen Verbindungen beginnt bei rund 100°C, erste Farbänderungen sind erkennbar. Dies nimmt je nach Röstprofil rund 1/3 der gesamten Röstdauer in Anspruch.

Kaffee während der Trockenphase

Maillard Reaktion

Danach folgt ab einer Bohnentemperatur von rund 150 Grad bis zum First Crack bei rund 200 Grad die Gelb-, oder auch Maillardphase. In dieser beginnt sich die Farbe der Bohnen von gelb bis leicht bräunlich zu ändern. Aminosäuren und verschiedene Zucker werden durch die Hitze zu neuen Verbindungen umgewandelt. Der Zucker karamellisiert zunehmend, die Bohnen verlieren weiter an Masse, denn Wasser und flüchtige Inhaltsstoffe verdunsten. Damit einhergehend ändert sich auch die Dichte der Bohnen, diese werden zunehmend poröser und platzen auf.

Kaffee während der Gelb-, bzw. Maillardphase

Where the magic happens

Bei rund 200 Grad beginnt der First Crack, der sich durch leises Knistern bemerkbar macht. Beim Aufplatzen entweicht schlagartig besonders viel Feuchtigkeit, gleichzeitig beginnt die so genannte Entwicklungsphase. Diese heikle Phase ist äußerst entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Der Röstmeister entscheidet hierbei über die Entwicklungszeit und damit über die optimale Balance zwischen Süße, Säure und Röstaromatik. Das Zusammenspiel zwischen Entwicklungsdauer und Bohnentemperatur ist dabei besonders entscheidend für den Geschmack.

Kaffee während der Entwicklungsphase nach dem First Crack

Je nach Röstprofil lässt sich die Entwicklungszeit als % im Verhältnis zur Gesamtdauer ausdrücken. Jeder Röster verfolgt dabei seine eigene Philosophie. Jedenfalls sollte die Bohnenendtemperatur 225°C nicht übersteigen, bevor diese zum zweiten mal cracken (Second Crack). Nähert man sich diesem, überlagert verbrannte Bitterkeit sämtliche natürlichen Geschmackskomponenten des Kaffee. 

Kaffeebohnen im cooling tray nach der Röstung

Ist die Entwicklungsphase abgeschlossen, werden die Bohnen aus der Trommel in einem Cooling Tray aufgefangen um rasch abzukühlen. Der Röster bläst von unten kalte Luft auf die heißen Bohnen um den Röstvorgang möglichst rasch zu beenden. Am Ende haben die Bohnen rund 15% ihres Gewichts verloren, sind fast doppelt so groß wie vor dem Rösten und haben einiges an CO2 gebunden. Dieses entweicht besonders in den ersten 2-3 Wochen nach der Röstung. Erst dann entfaltet der Kaffee sein volles Geschmackspotenzial und ist nicht von übermäßiger Röstaromatik überlagert.

Cheers